Завдяки нашому клімату кожен куточок України має свої оригінальні продукти. У Карпатах це сир, гриби та лісові ягоди. Південь України обдаровує свіжою рибою, морепродуктами, стиглими овочами та фруктами. Поліські ліси багаті дичиною та медом. А в центральних регіонах країни, на щедрих чорноземах, дозріває пшениця, соняхи, кукурудза. Завдяки такому розмаїттю, в Україні століттями створювалися унікальні страви. Як то гуслянка, куліш, вурда, бриндзя чи качана каша.

На жаль, українці на довгий час втратили силу та цінність своїх продуктів. Адже радянська влада систематично знищувала нашу національну ідентичність, включно з кухнею. Так, на зміну розмаїттю української кухні, прийшов стандартний продуктовий кошик СРСР. Він налічував не більше 12-14 базових продуктів, надати смак яким намагалися за допомогою майонезу. Найбільш показові приклади цього  - олів’є, шуба та мімоза.

А згодом, після розвалу Союзу й здобуття Незалежності, ми загубили свою їжу серед маси іноземних продуктів та чужих страв. І разом із нею - значну частину гастрономічних традицій, смакового різноманіття й навіть - окремі види рослин і тварин.

Усвідомивши всю глибину проблеми, я вирішив, що мушу відродити втрачене та познайомити українців і світ із забутими автентичними смаками. Відтак, я відкрив ресторан української кухні "100 років тому вперед". Тут я показую людям, якою була б наша національна кухня, якби не було Радянського союзу.

До всього, я постійно подорожую Україною і полюю на самобутні продукти: трави, спеції, фрукти та овочі. Наприклад, одного разу мене занесло у Рівне. Очевидно, я одразу пішов на місцевий ринок. Там продавалися різні трави й серед них була одна, яка за запахом мені здалася схожою на суміш дикого розмарину з лавандою. Щось тендітне, але стійке. Я почав розпитувати місцевих про цю рослину. Й виявилося, що це багно. В народі багульник або багон. Фактично, це локальна спеція, про яку мало хто знає. Тому я привіз це багно до Києва. І, щоб популяризувати його, ввів до страв ресторану: додав до десертів та м’яса. Це зробило їх смак більш автентичним. А продукт отримав нове життя, щоб посилити українське через їжу.

З часом я зрозумів, що хочу, щоб всі продукти в моєму закладі були виключно українськими. Ну, знаєте, багато ресторанів у світі кажуть, що вони, наприклад, французькі. При цьому, використовують у стравах імбир, який у Франції не вирощують. От і мій заклад понад 3 роки був на 95% українськими. І я вирішив, що хочу отримати всі 100%.

Кілька місяців ми з командою досліджували їжу та вивчали нові техніки. Й прийшли до моменту, коли всі наші продукти - народжені та виплекані в Україні. Це важко, бути українським повністю, на 100%. Але, знаєте, бути українцем взагалі ніколи не було просто.

Зараз на кухні ми відмовилися від чорного перцю, лимонного соку, шоколаду, агар агару. Ми не використовуємо продукти, які імпортуються з-за кордону взимку, як от кабачки чи баклажани. Ми відмовилися від цих продуктів, не тому, що лимон чи чорний перець - погані. А тому, що я хочу дарувати своїм гостям концентровано український смак без додатків.

А ще — я мрію, щоб кожен в Україні та за її межами познайомився з питомо  українськими продуктами. Насолодився їх незалежністю та унікальністю. Щоб кожен відкрив для себе копчену грушу, гнічені сливи, карпатську бриндзю, гарбузову запашну олію, копчений горох, гуцульський йогурт.

Жоден з нас не обирав, на якій землі народитися. Але ми можемо обрати, яку землю любити. Бо країна починається з землі. Мій вибір очевидний. А ваш?