Євген Клопотенко, шеф-кухар, ресторатор, дослідник української кухні 

 Ми закохуємося через їжу. Ми завжди згадуємо смаки, які супроводжували наш досвід з новою країною. Я вивчаю їжу багато років, проводжу паралелі між внутрішнім світом людини і тим, що вона їсть. І знаю напевно. Їжа - це історія людей. Це культура родин. Це частина національної ідеї. Бо помідори, наприклад, є і у італійців, і у американців. Але є величезна різниця у тому як ці дві нації поводяться з ними і розповідають про них. Бо різна культура та історія. Рецепти і звичаї приготування продуктів, що передаються поколіннями, несуть потужну енергетику з минулого у сьогодення. Якби історія мала ДНК, то їжа була б його частиною.

Українська кухня несе у собі потужний характер. Це те, що відрізняє нас від інших народів. І це те, що ніколи не подобалося росії. Те, що ми інші. Тому Радянський Союз робив всі країни, які утримував, однаковими. Він знищував українські книжки, нашу історію переписував та пропагував загальнорадянські страви. Щоб всі розмовляли однією мовою, їли одну їжу та були однаковими. Пропаганда, дефіцит продуктів, заборона. Деспотизм, диктаторство, страх. Логіка проста: хочеш змінити й приборкати націю — забери в неї їжу.

Але українцям вдалося зберегти свою самобутність. Ми сильні і вміємо боротися. Ми не втрачаємо себе. Ми зберегли своє настільки, що можемо цим ділитися. І я завдяки цьому маю сьогодні честь і задоволення дати вам смаки, через які ви відчуєте: “Вітаємо в Україні, ми вам раді і хочемо поділитися своєю любов’ю”. Бо ми, українці, довели: коли щось справжнє, а не створене штучно, коли щось викарбуване в серці нації, то ніхто й ніколи не зможе цього знищити. Саме у їжі, методах її приготування та компонентах страв приховані культурні особливості нашого народу. Ми зберегли в українській кухні традиції наших предків, але пропустили через свій сучасний досвід.

Сподіваюся, я вас ще не втомив. Бо, справді, можу вічність розповідати про нашу кухню, її взаємозв’язок з історією і багато іншого. Лишилося ще трохи, бо ми перейшли до ще однієї ланки цього ланцюжка - локальність. Через домінуючі інгредієнти і логіку приготування можна краще дізнаватися про наші регіони.

Але знайте: все, що росте в українській землі, унікально смачне. Ви ніде не знайдете такі солодкі продукти. Бо українська земля особлива: трохи енергії наших людей, їхньої любові, сили, магічності та чорнозем, подібного якому ніде немає. Україна розказує світу свою унікальну історію через ці продукти. Про боротьбу за свободу й незалежність. Про самоусвідомлення та повернення до історичних джерел. Про історію поєднання смаків, ідентичність кожного регіону та їх синергію. У нас є Полісся з ягодами, дичиною і грибами. Карпати про сири, лісові трави і мед.

Короп смажений в сметані

Причорноморський регіон та Бесарабія - це риба, морепродукти, вина, фрукти та овочі. Степ - злаки та крупи.  Центральна Україна має прекрасні кваси та соління. Якщо ви на Слобожанщині, то маєте спробувати гриби зморшки.

Львівський сирник

А Галичина взагалі об’єднала кулінарні традиції різних народів. Україна, вона про закарпатську бринзу та південний сонячний кавун, подільський капусняк та поліський куліш, дніпровську рибу та наддніпрянські верґуни з донецькою сметаною,

Буряковий квас

алицьку каву та буряковий квас, миргородське сало, фруктовий дистилят, мед та продукти бджолярства, зеньківську ковбасу та полтавські галушки. І, звісно, символ єднання нашої нації - борщ.

Борщ

Він є у кожному регіоні, у кожній родині. Пробуйте його всюди, де б не були, бо борщ завжди буде різним. Ви не знайдете ідентичного смаку. Я ж казав вам вже, що їжа людей - про їхню історію. Не лише у розрізі країни, це ще й дуже особисті історії, які вони закодували у своїх рецептах.

Вся українська кухня така, ніби вас обійняла людина, яка дуже вас любить. Це щось комфортне, але до неможливого унікальне. Десь воно буде перетинатися з вашим досвідом, ви будете проводити аналогії, що наша качана каша нагадує італійське орзо. Що ми теж традиційно використовуємо комах у настоянках, як десь в Азії, але у нас це бджоли. Що ми теж маємо свої спеції, як в Індії (я зібрав 85 різних, які є лише в Україні: деревій, липа, календула і ще багато всього, що створює смак української кухні). Замість сидру у нас буряковий квас. Це і є складова цієї комфортності: ви знайомі з подібним. Але смаки, сенси і символи в українській кухні відрізняються. Вона дивує і захоплює.